Рецепты Bristot

ЭСПРЕССО
Слово Espresso имеет итальянские корни и означает: быстрый, скорый, сжатый, спрессованный, выразительный. Более подходящее определение — выразительный кофе. Самым правильным переводом можно считать фразу: КОФЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ДАННЫЙ МОМЕНТ СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС

Рецепт приготовления:

8−12 гр. свежемолотого кофе для синглхолдера

18−22 гр. свежемолотого кофе для даблхолдера

  • От 8 до 22 гр. свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку.

  • Через получившуюся таблетку под давлением 9 Бар пропускается разогретая до температуры 92−95 °C вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл экстрагировался за 25−30 сек., через 1,5−2,5 сек. предынфузии.

  • Соотношение правильного помола, темперовки, температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе— залог правильного приготовления.

Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе.

Классический эспрессо обычно имеет объём 25−35 мл и подаётся в чашке демитассе (фр. половина чашки) на 60−70 мл или специальной чашке для эспрессо.
Двойной эспрессо, приготовляемый из 18−22 гр. кофе, имеет объём 60 мл.
На основе эспрессо готовят любимые во всем мире кофейные напитки.
РИСТРЕТТО
Самый любимый вариант приготовление кофе в Италии. Ристретто готовится так же как эспрессо, только с уменьшенным количеством времени экстракции. Соответственно, объем напитка получается меньше. За счет высокого содержания эфирных и ароматических составляющих, вкус ристретто отличается ярким и насыщенным букетом.

Многие находят вкус ристретто более кофеиновым, но на самом деле, кофеина в нем содержится как раз меньше.
ЛУНГО (лонг-эспрессо, ланго)
Этот вариант эспрессо готовится по аналогии с классическим, т. е. при помощи эспрессо-машины. Используя более грубый помол и большее количество времени соприкосновения воды с помолотым зерном, на выходе получаем больший объем. Лунго считается более кофеиновым и терпким, чем классический эспрессо.
АМЕРИКАНО
История напитка начинается в годы Второй Мировой войны. Американцы, участвовавшие в сражениях на территории Европы и временно проживающие в Италии, удивлялись местному кофе — итальянцы подавали сильно концентрированный эспрессо, который не нравился американцам из-за своей крепости и небольшого объема.

Чтобы решить это, местные бариста решили поступить просто: брали большие чашки, наливали в них стандартную порцию эспрессо и разбавляли ее водой. Сами итальянцы совершенно не признавали такой кофе, поэтому напиток и получил название американо.

Кофе американо — это классический эспрессо, в который добавляется горячая вода. В отличие от другого кофейного напитка, лунго, в американо дополнительная вода не проходит через кофейную таблетку, а доливается уже в готовый напиток. При приготовлении американо, чтобы избежать попадания в чашку горьких веществ, необходимо сварить классический эспрессо из 14−16 гр. кофе объемом 50−70 мл, не проваривая кофе в машине дольше 20−25 секунд. Напиток разбавляется водой, нагретой до 92 °C в соотношении примерно 1:1. Таким образом, выход готового напитка составляет 100−130 мл.
КАПУЧИНО
Согласно первой версии, в 16−17 веках, в пригороде Рима, проживали монахи-капуцины, которые были лишены многих радостей жизни, но любили побаловать себя кофе, несмотря на то, что кофе считался греховным напитком. Его называли напитком «от дьявола», а церковь была против его употребления. Тогда капуцины и решили найти лазейку, они начали добавлять в кофе теплое молоко, которое долго взбивали вручную, чтобы «отчистить» напиток. Напиток получал воздушную молочную пену и становился более светлым и богоугодным.

Позже, механик по имени Джузеппе, проживающий неподалеку от монастыря, усовершенствовал технологию взбивания. Он изобрел первый аппарат для приготовления капучино, который включал в себя два сосуда. В одном до состояния пара нагревалась вода, переходящая по трубке во второй сосуд, где вспенивалось молоко.

Классический итальянский напиток готовится по следующему рецепту:

8−12 гр. свежемолотого кофе для синглхолдера

18−22 гр. свежемолотого кофе для даблхолдера

Кол-во молока в пропорции 5:1.



  • В керамическую чашку из кофемашины наливается одна порция эспрессо.

  • Подогретое и вспененное паром молоко вливается в чашку.

Качество эспрессо, температура молока, его консистенция и пропорции очень важны для получения хорошего капучино. Основа напитка закладывается в пропорциональном соотношении молока и эспрессо — пять к одному, а температура молока в питчере должна быть в пределах 60−65 °C. При достижении данной температуры в молоке происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу, что делает молоко сладким.

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл. В Италии капучино подаётся в особой чашке — тацца, напоминающей миску с ручкой. Иногда при вливании молока в эспрессо бариста особыми движениями создают на поверхности напитка рисунок — такая техника называется латте-арт.
ЛАТТЕ МАКИАТО
Легенда гласит, что возникновением латте мы обязаны итальянским домохозяйкам. В Италии культура кофе всегда была очень развита, его любили пить взрослые, а вот детям пить кофе не разрешали, так как он был слишком крепким. Итальянские мамочки придумали вариант напитка для детей, разбавив кофе горячим молоком. Именно от этого и возникло название нового напитка, слово «латте» в переводе с итальянского означает молоко.

Латте, который мы привыкли видеть, возник лишь в 20 веке. Именно тогда были придуманы кофемашины, которые смогли с помощью пара взбивать молоко в нежнейшую густую пенку.

Ла́тте макиа́то — горячий кофейный напиток, приготовленный путем вливания в молоко эспрессо в пропорции 3:1. Итальянское слово macchia обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены.
ФЛЭТ УАЙТ
Флэт уайт (англ. плоский белый) — кофейный напиток родом из Австралии, придуманный в 1980-х годах. Готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспресcо.

Данный напиток был придуман новозеландским обжарщиком и бариста в результате экспериментов над балансом вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены, уменьшил пропорции молока до 110 мл и увеличил количество порций кофе, перейдя с одинарной порции эспрессо, на двойную порцию ристретто. Время экстракции уменьшилось с 23−27 сек. до 15−19 сек. Однако на выходе получался тот же объем кофе в напитке (30 мл). Вследствие такого эксперимента напиток сохранил свой молочный вкус, но также дал возможность ярко выразить вкус кофе, в отличие от латте и капучино, где вкус кофе приглушён, а на первый план выходит молоко).

В 1990-х годах вся Новая Зеландия и Австралия были охвачены Flat white. Позже напиток покорил Британию и Европу.

Правильными считаются вышеупомянутые пропорции: молоко (100−110 мл) и 60 мл кофе (двойная порция эспрессо).

Сначала готовится кофе в гранённый стакан объёмом 140 мл, вспенивается молоко с минимальным количеством пены и температурой 60−65 °C.
РАФ
Раф-кофе (сокр. Раф) — популярный в России кофейный напиток, появившийся в конце 2000-х годов. Готовится путем добавления нагретых паром сливок с небольшим количеством пены (0,5 см) в одиночную порцию эспрессо. Основное отличие от латте — в использовании ванильного сахара и сливок вместо молока. Часто подается с сиропом.

В посуду сначала заливается различный сироп для кофе, затем 35 мл эспрессо. Затем добавляют подогретые сливки жирностью не более 15% с добавлением ванильного сахара, все ингредиенты нагреваются до 65 °C в питчере.

Нередко готовый раф посыпают молотой корицей. Существуют разнообразные вариации напитка с добавлением специфических ингредиентов: алкоголя, мёда, лаванды и так далее.
КОФЕ ПО-ИРЛАНДСКИ
Кофе по-ирла́ндски (ирл. caife Gaelach) — кофейный напиток, который относят в категорию коктейлей со сливками, на основе Ирландского виски, черного кофе, взбитых сливок и коричневого сахара. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Современная классика».

Существуют различные способы и рецепты приготовления кофе по-ирландски. Например, в специальный стеклянный сосуд ёмкостью не менее 150 см³ вливают горячий черный кофе. Добавляют в него сахарный песок и размешивают ложкой до полного растворения сахара. Затем вливают виски и украшают коктейль взбитыми сливками, переложив их на поверхность напитка.

Есть и другой способ: положить сахар в стакан, налить виски, нагревать смесь над открытым огнем. Сахар должен растаять, после чего виски можно поджечь. Добавить кофе, затем осторожно влить сливки по задней поверхности ложки, так, чтобы они остались на поверхности напитка.

Суровый климат Ирландии послужил созданию большого числа согревающих напитков, в которые добавляют крепкий алкоголь, но обычно в барах страны такой коктейль делали из чая, разбавляя его виски. Джозеф Шеридан, создатель напитка, решил видоизменить традицию и сделал аналогичную смесь, использовав излюбленный напиток американцев — кофе.

Ирландский кофе имеет свой день рождения, который отмечают не только на его родине, но и во всем мире — 19 июля. В этот день даже проходит международный фестиваль — День ирландского кофе.